PAN Olsztyn


Ocena właściwości prozdrowotnych kiełków gryczanych jako funkcjonalnego dodatku do żywności

Główne założenia projektu

Zwiększenie podaży technologicznej we współpracy z kadrą naukową poprzez stworzenie nowego produktu lub produktów przyjaznego dla konsumenta zarówno ze względu na wartość smakową jak i wartość odżywczą. Projekt ma obejmować stworzenie trzech produktów, pierwszym ma być sok z kiełków gryczanych hodowanych w ciemności przez 14 dni, kiełki gryczane hodowane w ciemności przez okres 6 dni, ze względu na ich wygląd zewnętrzny, jako funkcjonalnego dodatku do innych kiełków występujących na rynku (głównie kiełki fasolki mung w zalewie puszkowane) oraz susz z 14 dniowych kiełków gryczanych w postaci dodatku do herbatek.

Projekt ma obejmować hodowlę kiełków w ciemności przez okres 14 dni (uzasadnienie: po 14 dniach następuje samoistne odchodzenie łuski od kiełka). Kontrola w każdym dniu kiełkowania zawartości poszczególnych związków ważnych z punktu widzenia ich wartości prozdrowotnych.

Fot. Kiełki gryczane hodowane w ciemności.

Uzasadnienie wyboru kiełków gryczanych:

  1. Są bogatym źródłem witaminy C, rutyny, błonnika oraz innych związków ważnych dla zdrowia, wykorzystywanych w prewencji oraz leczeniu wielu chorób
  2. Są one delikatne, chrupkie i posiadają atrakcyjny wygląd, poza tym nie mają mącznego posmaku tak jak np. kiełki sojowe 

Analizowane składniki

  • Sok z 14 dniowych kiełków gryczanych jako dodatek funkcjonalny do soków warzywnych
  • 6 dniowe kiełki gryczane jako dodatek do kiełków fasolki mung w zalewie puszkowane
  • 14 dniowe kiełki gryczane w postaci suszu jako funkcjonalny dodatek do herbatek

W ramach projektu przeprowadzone będą następujące analizy

1.    Analiza wolnych cukrów

Analizowane cukry

  • Fruktoza, glukoza, maltoza, rafinoza, werbaskoza, stachioza, sacharoza

Metodyka

  • Analiza metoda chromatografii cieczowej z wykorzystaniem detektora refraktometrycznego. Ekstrakcja z użyciem mikrokolumienek Sep-Pac.

Uzasadnienie

  • Cukry stanowią materiał energetyczny i strukturalny. Poza tym nadają charakterystyczny słodkawy posmak istotny z punktu widzenia konsumenta.

2.    Analiza kwasów tłuszczowych

Analizowane związki

  • Nasycone kwasy tłuszczowe w tym
    Kwas mirystynowy C14:0
    Kwas palmitynowy C16:0
    Kwas stearynowy C 18:0
    Kwas arachidowy C20:0
    Kwas behenowy C22:0
  • Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT) w tym
    Kwas oleinowy C18:
    Kwas linolowy C18:2
    Kwas linolenowy C18:3

Metodyka

  • Zastosowanie chromatografii gazowej po wcześniejszej przygotowanej transmetylacji próbek. Uzupełnienie podstawowych analiz analizami z użyciem detektora masowego w celu potwierdzenia analizowanych związków.

Uzasadnienie

  • Kwasy tłuszczowe są ważnym zapasowym materiałem energetycznym, przechowywanym w postaci trójglicerydów w tkance tłuszczowej. W wyniku utleniania kwasów tłuszczowych powstaje energia potrzebna do procesów życiowych. Wśród niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych wyróżnia się grupę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które, jak sama nazwa wskazuje, zawierają więcej niż jedno wiązanie podwójne. Są one niezbędnym elementem diety człowieka (stanowią grupę tzw. witamin F, inaczej egzogenne lub niezbędne kwasy tłuszczowe), gdyż są nam potrzebne do tworzenia ważnych związków (np. prostaglandyn), a nie są syntezowane przez nasze organizmy (mogą je syntezować jedynie rośliny).

3.    Analiza związków polifenolowych

Analizowane związki

  • Antocyjany głównie glikozydy cyjanidyny

    Kwasy fenolowe (m.in. kwas chlorogenowy)

  • O-glukozydy(m.in. rutyna, kwercetyna i jej pochodne)

    C-glukozydy(witeksyna, izowiteksyna, homoorientyna, orientyna)
Metodyka

  • Analiza metodą chromatografii cieczowej przy użyciu detektora UV oraz spektrometru masowego w celu identyfikacji poszczególnych związków.

Uzasadnienie

  • Związki polifenolowe są silnymi przeciwutleniaczami, hamującymi reakcje wolnorodnikowe. Ze względu na ich bogactwo w kiełkach gryczanych pokazane w innych badaniach celowe jest określenie ich zawartości w analizowanych produktach.

4.    Analiza witamin

Analizowane witaminy

  • Witaminy: tiamina (B1), ryboflawina (B2), pirydoksyna (B6), kwas askorbinowy (C), tokoferol (E) i jej prekursory (tokotrienole)

Metodyka

  • Analiza metodą chromatografii cieczowej z użyciem detektora UV oraz fluorescencyjnego po uprzedniej ekstrakcji mającej na celu oddzielenie witamin od matrycy produktu. Zaletą tej metody jest jej wysoka precyzja i dokładność.

Uzasadnienie

  • Wcześniejsze badania wykazały, że kiełki gryczane mogą być potencjalnie dobrym źródłem tych witamin, które są niezbędnym elementem diety.

5.    Analiza właściwości przeciutleniających

Przeprowadzone analizy

  • Zdolność do wymiatania kationorodnika ABTS*+ i DPPH*+
  • Chemiluminescencja za pomocą aparatu „Photochem”
  • Badanie siły redukcyjnej mierzonej za pomocą odczynnika Folin-Ciocalteu

6.  Analiza sensoryczna produktów za pomocą panelu sensorycznego Zakładu Sensorycznej Analizy Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie.

Realizacja projektu:

mgr Agnieszka Ornatowska
Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności
e-mail: Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć. ; tel. +48 89 523 46 39

 

PROJEKT WSPÓŁFINANSOWANY PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ Z EUROPEJSKIEGO FUNDUSZU ROZWOJU REGIONALNEGO
 

Program Innowacyjna Gospodarka

You are here  : Home Program