PAN Olsztyn

Zakład prowadzi badania ukierunkowane na zmiany jakościowe i ilościowe związków biologicznie aktywnych pochodzenia roślinnego w procesach technologicznych. Badania obejmują związki fenolowe (kwasy fenolowe, flawonoidy i taniny), związki siarkowe (glutation i glukozynolany), fosforany inozytolu (IP-6 do IP-3), oligosacharydy (alfa galaktozydy), barwniki betalainowe oraz witaminy antyoksydacyjne. W badaniach in vitro i ex vivo testowane są właściwości przeciwutleniające w/w związków, zarówno po ich wyizolowaniu z matrycy produktu spożywczego, jak też w obecności innych substancji towarzyszących im w żywności. Opracowywane są propozycje modyfikacji procesów technologicznych ukierunkowane na zachowanie jak najwyższego poziomu korzystnych dla zdrowia fitozwiązków w produkcie np. fermentacja kapusty, kiełkowanie roślin krzyżowych i strączkowych, przemiał zbóż. Zakład prowadzi również badania biodostępności związków biologicznie aktywnych w aspekcie zmian matrycy żywnościowej wywołanych procesami technologicznymi – na zwierzętach oraz w nieklinicznych badaniach medycznych na ochotnikach.