PAN Olsztyn

Opracowano koncepcję nowych wyróżników jakości żywności w oparciu o badania aktywności opioidowej produktów mleczarskich oraz stopnia glikacji białek ziemniaka i roślin strączkowych.

Potwierdzono tezę o wyższej wrażliwości bakterii Gram-ujemnych na działanie hydrolizatów białek roślinnych w porównaniu z ich ekstraktami. Fakt ten potwierdza pogląd, że hydrolizaty białek żywności wpływają na równowagę ekosystemu mikrobiologicznego przewodu pokarmowego człowieka.

Dowiedziono, że glukoza inhibuje hydrolizę białek serwatkowych przez trypsynę.
Dostarczono doświadczalnych dowodów, że nieenzymatyczna glikozylacja białek żywności zmienia ich alergenność.

Wyizolowanie z przewodu pokarmowego, identyfikacja (fenotypowa i genetyczna), charakterystyka probiotyczna i utworzenie kolekcji probiotycznych szczepów Lactobacillus i Bifidobacterium.

Molekularne różnicowanie probiotycznych szczepów bakterii w obrębie gatunku, określanie ich przeżywalności w przewodzie pokarmowym i efektywności zmian profilu mikroflory jelitowej.

Wykazanie in vitro zdolności bifidobakterii do metabolizowania fruktooligosacharydów oraz potwierdzenie in vivo prebiotycznej aktywności FOS, OF i niektórych inulin w zakresie selektywnej stymulacji endogennych populacji Bifidobacterium, a także określenie zdolności tych bakterii do metabolizowania skrobi opornych – natywnych i modyfikowanych. (Współpraca z ZFWZ).

Udowodnienie hodowlanych i zdrowotnych korzyści stosowania probiotyków u kurcząt zdrowych i doświadczalnie infekowanych patogenami, a także korzystny ich wpływ na mikroekosystem i funkcje przewodu pokarmowego zwierząt laboratoryjnych i wolontariuszy w różnym wieku.

Wyselekcjonowanie szczepów bifidobakterii o wysokiej aktywności fitazy – enzymu poprawiającego wykorzystanie białka diety.

Badania nad synergizmem probiotycznych bakterii zaowocowały opracowaniem zestawów charakteryzujących się przyspieszonym wzrostem, wyższą aktywnością i poprawą cech sensorycznych fermentowanego produktu. Z ich zastosowaniem opracowano nowy napój probiotyczny.

Stwierdzono możliwość znacznego obniżenia immunogennych i alergennych właściwości białek mleka w wybranych procesach fizyko-chemicznych, co może mieć aspekt aplikacyjny przy produkcji żywności hypoantygenowej i hipoalergicznej.

W badaniach nad immunomodulującym oddziaływaniem żywności stwierdzono zdecydowanie pozytywny wpływ probiotyków na układ immunologiczny organizmu, szczególnie na jego elementy biorące udział w odpowiedzi humoralnej.

Analiza właściwości immunogennych białek roślin strączkowych metodami immunometrycznymi ujawniła wysoką termostabilność, odporność na działanie enzymów proteolitycznych układu pokarmowego oraz duże strukturalne podobieństwo epitopów białek wymienionych nasion, co stwarza duże zagrożenie zdrowotne dla osób uczulonych.